平素有书伴，茶香入帘青。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
方才觉入秋，已然是新冬。
秋去冬来，四季更迭往复，我们总是在告别和迎接。
福鼎的天气转眼已进入初冬，白天的温度还比较温暖，夜幕降临后寒气凛冽，空气也清冷肃穆起来。事茶人早早生起了炭火，煮起了茶，当茶汤咕噜咕噜作响，茶香铺满整个房间时，我们也做到了迎接冬天的准备。
冬天是『煮白茶』的好时节。一壶暖茶，驱散冬日寒意，静谧心静，为我们提供温厚力量，给冬日的况味罩上一层暖色。
初冬饮茶，我一般以白牡丹开场，它如同一首浪漫的诗，在层层展开的蜜香里，啜饮一杯，像获得了阳光的拥抱，包裹了身体，也温柔了内心。
白牡丹，一款“中庸之道”的茶，既有白毫银针的鲜嫩毫香，又有寿眉的醇厚香气，无论新老茶友都无法抗拒白牡丹的清鲜与高扬的花香。
白牡丹不炒不揉，只有萎凋、干燥工序，与白毫银针、寿眉一样，拥有白茶特有的品质风格，经得住岁月，经得起陈放，能够实现“一年茶，三年陈，七年宝”的转变，也因此收到国内消费者的青睐，其名气与价格也逐年增长。
可能有些喜欢白牡丹的茶友就会诚心提问了，白牡丹在存放过程中，它的内含物质与口感风味会发生怎样的变化呢？白牡丹是新茶好还是老茶好？
今天，我们就以数据说话，从氨基酸、可溶性糖、茶多酚、咖啡碱、黄酮类含量等内含物质含量变化出发，对比不同年份白牡丹新茶与老茶，并对内含物质随年份的变化进行相关方面的分析。
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氨基酸含量的变化
白茶是六大茶类中的氨基酸之王，拥有最为丰富的氨基酸物质，而氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分，有助于增进茶汤滋味。
此外，不同的氨基酸种类对白茶的香气也有影响，例如，茶叶中的茶氨酸提供焦糖香，苯丙氨酸提供玫瑰香，丙氨酸提供花香，而谷氨酸提供鲜爽味。
通过研究发现，白牡丹新茶中的氨基酸含量为3.9%，经过三、五年转化后，白牡丹的氨基酸含量并没有明显的减少，依然占比3.8%左右，所以三、五年陈的白牡丹还能喝出鲜爽感。
但是随着年份的继续增长，陈放十年以上的白牡丹氨基酸含量会明显下降，仅有1%左右。原因可能是氨基酸在存放过程中与多酚类氧化物形成暗色聚合物，因此陈年白茶汤色呈橙黄色，而口感也从鲜爽转为醇厚。
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可溶性糖含量的变化
可溶性糖是茶汤滋味与香气的来源之一，作为白茶茶汤甜味的主要成分之一，它们对茶叶的苦味、涩味有一定的掩盖与协调作用。
白牡丹内含的可溶性糖含量总体较为稳定，短时间内没有太大的变化，随着存放时间的增长，茶叶中的可溶性糖反而会不断被消耗，减少一些。
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茶多酚含量的变化
茶多酚是多种酚类衍生物组成的混合物总称，主要成分为儿茶素，是茶叶中可溶性物质中含量最多的一种。
茶多酚不仅对茶汤的色、香、味有着很大的影响，同时也是白茶具有养生效用的主要内含物质。
总体来说，在白牡丹的存放过程中，茶多酚物质含量会逐渐减少，新茶时期占比为22.7％，经过三五年的转化，占比降低为20％左右，对比其他物质而言，茶多酚含量是有比较明显的变化的。
而经过十五、二十年时间存储陈放的白牡丹中的茶多酚含量锐减至10％左右。这是因为在存储过程中，茶多酚物质氧化聚合成褐色物质，让茶汤色泽变深，滋味更醇和。
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咖啡碱含量变化
咖啡碱，或叫咖啡因，约占茶叶干重的2%~4%，具有良好的提神作用，咖啡碱本身具有苦味，但是它与茶叶中的茶黄素络合后就会产生鲜爽味，是白茶茶味的重要组成成分。
白牡丹内含的咖啡碱含量与茶多酚一样，会随着时间的增长会下降的比较明显，陈放二十年的陈年牡丹，茶叶中咖啡碱的含量只有2.5%左右。
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黄酮类化合物含量变化
黄酮类化合物是很好的养生物质，有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力。
黄酮类化合物的含量与其他物质相反，陈放时间越长，黄酮含量越高，白牡丹新茶黄酮含量为5%，而陈放20年的白牡丹黄酮含量则为13.%，明显高于其他年份的白牡丹。
那么，不同年份的白牡丹在口感滋味上有哪些变化呢？
下面通过感官审评，对不同年份的白牡丹在色泽、香气、滋味和汤色上进行对比。
1年白牡丹
白牡丹新茶汤色尚黄明亮，香气上带有毫香，而随着存储时间的延长，白牡丹的茶汤逐渐偏深，香气往陈香方面转化，同时滋味也更为醇厚。
3年白牡丹
3年陈白牡丹干茶呈墨绿色，芽头白毫满披，芽叶自然舒展，汤色杏黄明亮，茶气饱满，口感趋于稳定，香郁耐泡。此时的白牡丹毫香奔涌而出，香气中青味逐渐减弱荷香隐隐而出，为醇厚甘甜的茶汤带来了更多惊喜。
10年白牡丹
10年陈白牡丹汤色橙黄偏红，冲泡后陈香、木质香、蜜香依次而出。香气层次丰富，茶汤顺滑，口感甜润不失厚度。品饮时滋味醇厚、顺滑，茶汤入口有厚实感和绵绸感，且甜感十足，饮后齿颊留香，陈韵略显。
20年白牡丹
20年陈白牡丹历经岁月的沉淀，干茶色泽褐润较深，芽毫银灰白光亮，呈色较为一致，汤色红褐呈琥珀色，茶汤入口有细微收敛。汤香呈现药香悠扬、陈醇香显露。回味甘甜，盖香，杯底香十足，柔和持久，余韵悠长。
